Runner Uomo Nero da Black Br Scarpe MD Ginnastica 2 Black NIKE Non hai ancora capito come si fa a temperare il cioccolato?! Nessun problema, è più semplice di quanto tu possa pensare. Basta munirsi degli strumenti giusti e di un po’ di pazienza.

 

 

 

 

 

 

Cosa ti serve:

- tanta cioccolata

- un termometro da cucina

- dei pentolini

Probabilmente l’unica cosa che ti manca è il termometro. Ti consiglio di comprarlo, ti servirà anche per altre ricette, prima o poi, ed è così sensibile e veloce che puoi anche usarlo per misurare la temperatura in casa o, al limite, per provarti la febbre!

Il processo di temperaggio (cosa devi fare, in pillole):

Il processo di temperaggio prevede prima il riscaldamento del cioccolato ad una temperatura superiore a 44°C per un lasso di tempo che consenta di sciogliere tutto il cioccolato. Successivamente bisogna raffreddare il cioccolato portandolo sotto i 28°C, se è fondente (27°C se è al latte), bisogna agitarlo e quindi riportarlo oltre i 31°C, se è fondente (29°C se è al latte), senza superare i 33°C, se è fondente (31°C se è al latte). La temperatura ambiente deve essere tra i 18°C e i 25°C. A questo punto il cioccolato è pronto per essere usato. Una volta raffreddato, il cioccolato deve stare ad una temperatura inferiore a 20°C.

Perché bisogna fare il temperaggio (io me lo chiedo spesso!):

Nel cioccolato è presente il burro di cacao. Dopo aver sciolto il cioccolato, man mano che si raffredda, il burro di cacao cristallizza (non si vede ad occhio nudo, fidati!). Il burro di cacao può cristallizzare in sei forme diverse, ma solo una di queste forma cristalli abbastanza duri da tenerlo insieme, senza però conferirgli eccessiva rigidezza (che lo renderebbe immangiabile); solo una di queste ha una temperatura di liquefazione dei cristalli superiore della temperatura ambiente e, allo stesso tempo, inferiore alla temperatura della nostra bocca (se no, non si scioglierebbe in bocca!); solo una di queste forma cristalli talmente piccoli da consentire la realizzazione di tavolette di cioccolato lisce e lucide.

Senza il temperaggio, il cioccolato, una volta raffreddato, sarebbe probabilmente troppo molle o troppo duro, non liscio, ma ruvido e con una pasta grossolana.

Cosa succede con il temperaggio del cioccolato (accenni per i piccoli chimici!):

Dopo aver portato il cioccolato a 44°C e averlo raffreddato fino sotto i 28°C, per il fondente (27°C se è al latte), si possono formare cristalli di burro di cacao di due forme differenti. In questa fase bisogna agitare il cioccolato perché, man mano che si formano i cristalli, bisogna far si che si spezzettino, in modo tale che si mantengano piccoli. Se non si agitasse il cioccolato, i cristalli tenderebbero ad ingrandirsi e ad unirsi (formando una pasta grossolana e non liscia). Per questa lavorazione si consiglia di solito di versare il cioccolato su un ripiano di marmo per poi rimescolarlo. Come avrete capito il ripiano di marmo non è però indispensabile  per ottenere un buon risultato. Dopo aver agitato per bene il cioccolato (evitando di fargli incamerare aria) è necessario riportarlo ad una temperatura compresa tra 31°C e 33°C, nel caso del fondente (compresa tra 29°C e 31°C se è al latte). A 31°C, per il fondente (29°C se è al latte),  si ottiene infatti la fusione di una delle due forme cristalline che si erano precedentemente formate. A questo punto siamo sicuri che il burro di cacao, raffreddandosi, porterà alla formazione di quell’unica struttura cristallina che volevamo ottenere. Bisogna stare attenti a non superare i 33°C, per il fondente ( 31°C se è al latte), se no si fonderebbero i cristalli che abbiamo creato con tanta pazienza (e si dovrebbe iniziare da capo!). In questa fase il burro di cacao riprende a cristallizzare sviluppando quei piccoli nuclei cristallini che abbiamo formato agitandolo. La temperatura ambiente giusta per la crescita dei cristalli è compresa tra 18°C e 25°C. Ricordate però che i cristalli di burro di cacao non sono completamente stabili e sopra i 20°C possono modificarsi e ricristallizzare come efflorescenze biancastre. Consiglio quindi di far cristallizzare il cioccolato tra 18°C e 20°C. Una volta raffreddato sarà sempre da mantenere a temperature inferiori a 20°C.

Come fare in casa il temperaggio (in dosi non industriali!):

Black Runner Scarpe Black Br da NIKE Nero 2 MD Ginnastica Uomo Il cioccolato deve essere scaldato a bagnomaria, lo si può fare con due pentolini che si incastrino uno dentro all’altro. Quando il cioccolato sarà completamente fuso la temperatura sarà probabilmente già oltre i 44°. Mescola il cioccolato in modo tale da mantenere uniforme la temperatura. Controlla la temperatura inserendo il termometro nel cioccolato fuso (senza toccare il fondo del pentolino, che ovviamente sarà più caldo).

Prepara nel mentre un altro pentolino di dimensioni tali da contenere il pentolino in cui hai sciolto il cioccolato  e riempilo con acqua fredda. Metti il pentolino con il cioccolato sciolto dentro al pentolino con l’acqua fredda. Mescola in modo tale da mantenere uniforme la temperatura del cioccolato (sul fondo la temperatura tenderà ad essere inferiore a quella in superficie). Controlla ogni pochi minuti la temperatura con il termometro da cucina (senza toccare il fondo del pentolino, che sarà più freddo).

Mentre la temperatura del cioccolato scende sotto ai 28°C, per il fondente (27°C se è al latte), bisogna agitare il cioccolato con un cucchiaio. Mescola per tutto il processo di raffreddamento.

Controlla la temperatura dell’acqua posta dentro al pentolino che hai usato per sciogliere il cioccolato. Aggiungi acqua fredda fino ad ottenere una temperatura intorno ai 40°C (quando non ce ne sta più svuotalo un poco!). Prendi il pentolino con il cioccolato fuso e mettilo a bagnomaria nell’acqua a40°C. In questa fase conviene lasciare il termometro infilato nel pentolino (anche se tocca il fondo) in modo tale da controllare che non vengano mai superati i 33°C, per il fondente (31°C se è al latte). E’ opportuno mescolare costantemente il cioccolato in modo tale da mantenere uniforme la sua temperatura. Appena superati i 31°C, per il fondente (29°C se è al latte), il cioccolato è pronto all’uso e può essere versato in stampi o usato per rivestire dolci. Bisogna raffreddare il cioccolato a temperature comprese tra 18°C e 20°C. Una volta raffreddato può essere conservato in frigo.

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