Il cioccolato è un da Ginnastica 425 Scarpe 425dunkelblau Bugatti Dunkelblau Uomo Blu Alte K275913 alimento vivo che si comporta in modo differente a seconda delle lavorazioni e delle temperature a cui viene sottoposto. Temperare il cioccolato significa pre-cristallizzarlo in modo da conseguire la sua forma più stabile per renderlo solido e lucente, potendo ricavare cioccolatini, uova di Pasqua o decorazioni varie.
I cristalli del cioccolato sono 6 e cristallizzano a temperature differenti:
1. Gamma: 16°C
2. Alfa: 22°C
3. Beta 2: 25°C
4. Blu Dunkelblau Uomo Ginnastica Bugatti K275913 da 425dunkelblau Scarpe Alte 425 Beta 1: 28°C
5. Beta: 34°C (è l’unico cristallo stabile)
6. Forma 6: 35-36°C
Per temperare il cioccolato fondente bisogna scioglierlo in microonde o a bagnomaria portandolo a una temperatura di 50°C. Non bisogna andare oltre altrimenti il cioccolato si brucia! Si versano 3/4 di cioccolato fuso su un banco in marmo per farlo raffreddare rapidamente continuando a mescolarlo con una spatola fino a portarlo ad una temperatura di 28°C. Bisogna essere estremamente precisi e quindi è indispensabile utilizzare un termometro. Se si scende sotto i 28°C bisogna ripetere tutto dall’inizio. Non appena il cioccolato fuso raggiunge i 28°C bisogna unirlo immediatamente al restante 1/4 di cioccolato fuso ancora caldo. In questo modo la temperatura salirà a 31-32°C ottenendo così la curva di temperaggio.
Per temperare il cioccolato al latte bisogna scioglierlo fino a raggiungere i 50°C, raffreddarlo con la stessa procedura fino ai 27°C, infine portarlo a una temperatura di lavorazione di 30°C.
Per il cioccolato bianco invece la temperatura di fusione è di 45°C, quella di raffreddamento di 26°C e quella di lavorazione di 29°C.
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