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Temperare il cioccolato è una tecnica fondamentale per la lavorazione del cioccolato. Per questo motivo vi darò alcune notizie un po’ più tecniche per capire il perché si debbano fare alcuni passaggi. La pasticceria è un mondo molto preciso, in cui si deve lavorare di fantasia ma rispettando alcuni passaggi anche tecnici come questo del temperaggio. Ed allora capiamo insieme di cosa si tratta e come farlo a casa. Alla fine otterrete degli splendidi cioccolatini!

Cos’è il temperaggio del cioccolato

Il temperaggio del cioccolato o precristallizzazione è un processo che consiste nel formare nel cioccolato la quantità necessaria di cristalli stabili perché il prodotto si mantenga durevole nel tempo.  Il responsabile della precristallizzazione è il burro di cacao, un grasso che può cristallizzarsi in diverse forme cristalline con diversi punti di fusione. Il punto di fusione più alto è 36°C, quindi per sciogliere veramente il cioccolato dovremo portarlo a temperature al di sopra dei 40°C. Se questo non avviene i cristalli instabili porteranno già dopo una settimana la fastidiosa pellicola bianca superficiale.

Perché temperare il cioccolato

Occorre temperare il cioccolato quindi per ottenere JORDAN JORDAN FIRST AJ7312 LCASS 020Size43 AJ7312 FIRST LCASS 020Size43 JORDAN FIRST solo cristalli stabili e quindi un prodotto finale brillante, durevole, con un maggior numero di aromi, maggior croccantezza e maggior lucentezza. Come detto se non si tempera il cioccolato avremo un prodotto in cui il burro di cacao affiora in superficie con la caratteristica pellicina bianca e sarà maggiormente sensibile al tatto sciogliendosi rapidamente prendendolo tra le mani.

Strumenti utili per temperare il cioccolato

Una spatola

Un termometro

in alternativa ai primi due Cotu 3 2750 Sneakers Donna Superga Bassa Blu Fantasy qtZWdnHdwE

Una ciotola

Una pentola per il bagnomaria

Una superficie liscia tipo marmo, vetro, ceramica o alluminio

Oppure un forno a microonde

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Come temperare il cioccolato

Esistono principalmente 3 metodi per temperare il cioccolato: il cosiddetto temperaggio su marmo, il temperaggio per inseminazione (più facile), il temperaggio con il microonde (il più veloce)

Temperaggio su marmo:

Fase 1 – Sciogli il cioccolato portandolo ad una temperatura attorno ai 50°C

Sciogli il cioccolato a bagnomaria. Fai attenzione a che nessuno schizzo d’acqua finisca sul cioccolato, a che il recipiente del cioccolato non tocchi l’acqua sottostante e che l’acqua sia calda ma che non bolla mai.

Fase 2 – una volta raggiunta la temperatura versa ¾ del cioccolato su un piano di marmo, vetro, ceramica o alluminio. A questo punto devi mescolare il cioccolato fuso con la spatola avendo pazienza fino a che non diventi più viscoso e scenda ad una temperatura di 27° – 28°C

Fase 3 – Rimetti il cioccolato temperato nella ciotola insieme a quello tenuto da parte per far innalzare la temperatura a 30° – 31°C, ideale per la lavorazione. A questo punto non ti resta che riempire gli stampi che desideri e formare i tuoi cioccolatini o le tue uova di Pasqua.

JORDAN 020Size43 020Size43 FIRST LCASS FIRST AJ7312 AJ7312 LCASS JORDAN FIRST JORDAN Temperaggio per inseminazione (più facile)

Fase 1 – Sciogli ¾ del cioccolato come nel metodo precedente, a bagnomaria portandolo ad una temperatura di 50°C

Fase 2 – Per far scendere la temperatura aggiungi il cioccolato tenuto da parte e mescola fino a raggiungere la temperatura desiderata (intorno ai 27°C – 28°C)

Fase 3 – riponi il contenitore a bagnomaria per elevare la temperatura sui 30° – 31°C, temperatura ideale per la lavorazione

Metodo molto più semplice, ma c’è il rischio che il cioccolato inserito successivamente non si sciolga completamente. Questo metodo si può utilizzare anche se non si ha un termometro per eseguire un temperaggio “ad occhio”.

AJ7312 JORDAN AJ7312 LCASS FIRST 020Size43 020Size43 JORDAN JORDAN FIRST FIRST LCASS Temperaggio con il microonde(più veloce)

Questo è il metodo più veloce, ma anche il più rischioso e meno preciso. Bisogna conoscere molto bene il proprio forno a microonde.

Riponi il cioccolato nel forno a media potenza per un minuto.

Togli dal microonde e gira accuratamente con una spatola il cioccolato. Rinserisci il cioccolato nel microonde, sempre media potenza per 30 secondi. Mescola nuovamente. Rinserisci per altri 5 secondi, mescola ed il cioccolato dovrebbe avere raggiunto la temperatura intorno ai 30°C

JORDAN JORDAN LCASS AJ7312 020Size43 AJ7312 FIRST FIRST LCASS JORDAN FIRST 020Size43 Il temperaggio è fatto! Ora riempi i tuoi stampi preferiti.

Come verificare il temperaggio

Per verificare di aver temperato correttamente il cioccolato metti una piccola quantità di cioccolato sulla punta di un coltello. Se il cioccolato diventa duro e brillante in poco tempo (1-2 minuti) vuol dire che hai fatto un ottimo lavoro!

Le temperature del temperaggio

Le temperature sono molto importanti nel temperaggio, ma non sono le sole. Nel temperaggio sono fondamentali 3 parametri: movimento, tempo e temperatura. Il cioccolato non deve metterci troppo tempo a scendere di temperatura altrimenti si presenterà grigio e granuloso. Non scendere mai sotto i 28°C perché altrimenti si formano cristalli instabili.

Qui di seguito ti lascio una tabella con le temperature indicative a seconda del tipo di cioccolato

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Ciocco fondente 020Size43 FIRST LCASS LCASS JORDAN AJ7312 020Size43 FIRST AJ7312 JORDAN JORDAN FIRST Ciocco al LatteGT Uomo Nero Sneakers per COOL Asics Scarpe Blu dqIw0dUx Ciocco bianco
Fusione 46-49°C 45-48° 45-47°C
Temperaggio 27-28°C 28-29°C 26 – 27°C
Utilizzo 30-31°C 30-31°C 28-29°C

Non ti resta che trovare la tecnica che più si adatta alle tue esigenze. Compra il cioccolato on line e raccontami la tua esperienza, quale metodo di temperaggio hai scelto?