Temperare: è un’operazione di fusione e raffreddamento del cioccolato di cui si sente spesso parlare, ma che ancora raramente si fa a casa, perché richiede pazienza e l’utilizzo di un apposito termometro, meglio se digitale. Quando il
cioccolato
fuso a bagnomaria si raffredda (intorno ai 37 °C), i grassi formano una serie di cristalli diversi. Una volta che ha raggiunto la solidità, queste particelle affiorano in superficie e creano una patina opaca. Per ottenere, dopo la fusione e il raffreddamento, un
cioccolato
lucido e di colore omogeneo, quello utilizzato per fare cioccolatini e decorazioni, è necessario compiere un’operazione di variazione di temperatura che consente di eliminare il problema.
Tecnica di base
1. Fate fondere 200 grammi di
cioccolato
e continuate la cottura
a bagnomaria
, in modo che il
cioccolato
raggiunga i 45-48 °C, mescolando dolcemente con una spatola per scaldarlo uniformemente. Se supera i 50 °C si rapprende.
2. A questo punto bisogna abbassare la temperatura. Unite, dopo aver tolto la bastardella dal bagnomaria, gli altri 50 grammi
cioccolato
tritato, un quarto del peso totale utilizzato all’inizio, mescolando delicatamente con la spatola di silicone in modo che il
Onitssuka Mexico 66 Sneaker Nero Unisex Adulto – cioccolato
aggiunto si sciolga e abbassi la temperatura.
3. Versate il
cioccolato
su un piano di marmo e lavoratelo con una spatola di plastica fino a quando raggiunge i 27 °C. Quindi raccoglietelo e scaldatelo di nuovo
a bagnomaria
, continuando a mescolare delicatamente, fino a che avrà raggiunto i 31 °C per il
cioccolato
fondente e i 29 °C per quello bianco o al latte. A quel punto si può utilizzare per foderare stampini, fare cioccolatini o decorare.
4. Per capire se è temperato correttamente basta immergere la spatola dimetallo nel
cioccolato
e lasciarlo solidificare. Lo strato superficiale deve risultare di colore uniforme, mentre la parte a contatto con la spatola, una volta staccata, deve risultare brillante.
Abbondare e conservare
Più è grande la quantità di
cioccolato
usata nella preparazione più è facile controllare la temperatura. Una dose da 250 grammi è semplice da gestire. Gli eventuali avanzi si possono conservare per un uso successivo. Basterà metterli in un contenitore per il ghiaccio, farli rapprendere, chiudere i cubetti in un sacchetto di plastica per alimenti e riporli in frigo nello scomparto del burro.
Attrezzi necessari
Bastardella o ciotola resistente al calore, casseruola per
bagnomaria
, termometro digitale da
cioccolato
, piano di marmo o di metallo liscio, spatola di silicone, spatola di plastica, spatola di metallo.
Ricette
Pasticcini di cioccolato con ganache alla menta
Tartufi alla birra e miele d’acacia
This post was last modified by Sara Viterbi on 19 gennaio 2016.
- 19 gennaio 2016, 15:28:28
- 18 dicembre 2015, 11:35:36
- 10 dicembre 2015, 10:38:05
- Mexico 66 Nero Sneaker – Adulto Unisex Onitssuka 10 dicembre 2015, 10:37:40 [Salvataggio automatico]
- 26 novembre 2015, 11:46:14
- 26 novembre 2015, 11:45:37 [Salvataggio automatico]
- 26 novembre 2015, 10:22:50
- 26 novembre 2015, 10:21:45
- 25 novembre 2015, 18:08:55
- 66 Unisex Onitssuka Nero Adulto Mexico Sneaker – 25 novembre 2015, 16:52:36
- 25 novembre 2015, 16:50:54
Cargo Khaki River '17 da White Air UL Rock Ginnastica 97 Max NIKE Verde Uomo Scarpe PxvnYU
- 25 novembre 2015, 16:49:46
- 25 novembre 2015, 16:47:42
- 25 novembre 2015, 16:47:27
- 25 novembre 2015, 16:44:42
This post was created by Il Cucchiaio d'Argento on 25 novembre 2015.
Commento